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Philippe Joannes, chef d’orchestre culinaire

 
 

Il est le président de la région sud des meilleurs ouvriers de France et son parcours a quelque chose d’exceptionnel. Quoi de plus logique que Monte-Carlo Société des Bains de Mer confie aujourd’hui à Philippe Joannes la direction des événements culinaires du groupe. Ouverture et supervision d’une boulangerie-pâtisserie centralisée, développement du service Traiteur, supervision de la cuisine du Sporting mais aussi des restaurants Coya, Buddha Bar et L’Hirondelle : nul doute que son savoir-faire et son talent sauront servir ce bien joli programme.

 

     

Pour vous, cette nomination en janvier 2018 en tant que Président des Meilleurs Ouvriers de France pour les Alpes-Maritimes et la région Sud de la France, qu’est-ce que cela représente ?

Meilleur ouvrier de France depuis 2000, j’ai obtenu cette magnifique distinction qui m’oblige à m’investir pour la transmission. Je me suis donc beaucoup engagé auprès des Meilleurs Ouvriers de France pour la formation des jeunes. Ma priorité en tant que président est de mettre en avant des métiers qui sont moins connus tels que les tailleurs de pierres ou prothésistes dentaires par exemple; car les métiers de bouche sont très médiatisés.  

 

Un autre métier si vous n’aviez pas été Chef ?

Mes parents tenaient une auberge en Champagne, ils y travaillaient beaucoup. Pour pouvoir passer du temps avec eux, j’ai commencé très jeune à leur apporter mon aide. Ce métier a toujours été une évidence ! J’aurais également aimé devenir Pompier de Paris, pour vivre une de mes passions : la plongée sous-marine.  

 

Votre arrivée dans le groupe, comment l’appréhendez-vous ? La SBM pour vous ?

Lorsqu’on a la chance d’être cuisinier, il y a deux rêves qui s’offrent à nous et des passages obligés : travailler à Paris ou travailler à Monaco. Vu de l’extérieur, la SBM c’est un univers très vaste avec des métiers différents. Lorsque j’étais petit, S.A.S le Prince Rainier possédait une propriété non loin de l’auberge de mes parents et y venait de temps en temps pour y déguster nos plats. A ce moment là, je n’aurais jamais imaginé travailler un jour dans la Principauté !  

 

Avez-vous « un plat signature » ? L’ingrédient que vous préférez travailler ?

J’aime beaucoup travailler les légumes ou le poisson, le Rouget en particulier réalisé comme une pissaladière ou le St-Pierre en bouillabaisse, font partie des plats que j’aime déguster donc que j’apprécie réaliser. Dans le sud, j’ai appris à travailler les produits de façon simple tout en les mettant en valeur.  

 

Votre pêché mignon ? Plus sucré ou plus salé ? (Inavouable de préférence…)

La Tropézienne… Ou la Tarte au Citron !  

 

Y a-t-il une mode culinaire qui ne vous plait ou parle pas ?

Il y a quelques années, la cuisine végan, végétarienne, sans gluten et autres étaient considérées comme une contrainte par les Chefs. Aujourd’hui, cela est intégré dans notre quotidien, car lorsque nous créons une carte nous devons penser à répondre à toutes les demandes. Une des cuisines à laquelle je n’ai jamais vraiment adhéré, sans la critiquer, est la cuisine moléculaire. C’est une cuisine qui n’est pas dans mon ADN.  

 

Dans le cadre de vos fonctions, que pensez-vous pouvoir apporter à la partie traiteur/banquets du groupe ?

Avant toute chose, mon rôle est de travailler avec l’ensemble des équipes : cuisines, service, pâtisserie, sommellerie, logistique et Marketing et d’apporter à notre offre traiteur une réelle identité. Il est important de rester en cohérence avec l’ensemble des autres points de restaurations du Groupe, quel que soit le lieu et l’envergure de la prestation. Mon crédo : « Rassembler les forces en utilisant le vivier de talent ».  

 

Un conseil pour les jeunes Chefs talentueux de la nouvelle génération ?

Les jeunes qui débutent dans la cuisine doivent être curieux et persévérants mais surtout se faire plaisir !

 

 

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